三十而立

馥家莊專營滷腱子肉宅配，每天摸腱子美腿(對，腱子肉即是牛的小腿肉)，慢慢也摸出了一些小心得。今天說說該如何挑選完美的腱子，以及料理出完美的料理來征服家人的胃。         

    三辦、五辦花腱的名稱由來是因為在主肌肉束旁會多出三或五條的小肌肉束出來，三(五)辦花腱筋肉比大約是1/3，因為主肌肉束旁多出三(五)小束，相同的烹煮時間，往往滷出來小肌肉束的鹹度會過鹹，造成品質不穩定。相對的，牛腱心就只有單單的一束，筋肉比1/2(半筋半肉)，數量上比多辦的花腱更少，肉質更嫩，當然價格又飆飆囉。家庭要吃，通常都會挑好一點的，前腿牛腱心是最完美的食材。

    再來，人有白種人黃種人黑人，還有台灣的原住民、新住民‧‧‧牛大至上來說呢，區分美國牛、澳洲牛、紐西蘭牛、台灣黃牛。以牛腱心的體積大小來說，美國來的最大，但因為圈養的養殖方式和餵食玉米，卻是最油的。大顆、又油、又軟，其實有點讓人倒胃口(SORRY某知名大賣場的牛腱心)。紐西蘭的牛腱心體積最小，貨源非常不穩定，不油卻多了點澀感，草飼味也稍濃，重點是滷完後比較容易散掉，還真是意想不到。澳洲的牛腱心:半筋半肉，沒有這麼油，吃起來牛味足夠，彈性很好。再開業後在拜訪 一位有機店的廠商後認識了舍利蓮公司主要是進口澳洲的OBE牛肉到台灣，這OBE牛肉來頭可不小，從飼養的環淨、屠宰的人道處理、國際有機雙認證是一個非常對消費者有保障的牛肉來源。據所知，主婦聯盟就是其中的客戶。

    馥家莊的《超入味牛腱》用的是比較好的牛腱心 (實話來說，應該是市面上最好的牛腱心) 配上獨特的烹煮方式， 一定得透過大火滾、小火滷透、熄火悶入味、味道融合熟成‧‧‧多道手續。一刀切開腱子肉後，您馬上可以聞到牛肉的香氣。斷面處看上去水嫩光滑。我們還會執行柴肉修除的步驟，您拿到的肉可以說是精華中的精華。切好的牛腱放入口中，吃的到牛肉本身的香甜，以及滷汁的香氣。口感軟嫩中帶有嚼進，保有牛肉的口感。

    該怎麼吃我們家的牛腱肉最好吃呢???用以下幾點來討論 1.刀工 2.醬汁使用 

1.刀工: 切成薄片或厚片端看各人的飲食習慣，薄片重香氣以及體驗嫩脆(肉的嫩以及筋的脆)的口感；厚片重大口吃肉的爽感以及較濃郁的氣味感受。當然建議投資一把好的刀子，切肉的斷面才會光滑水嫩。

2.醬汁: 我們沒有附醬包。我最喜歡取一個小碗，切滿蔥花，再把包裝裡的醬汁倒進去小碗。牛腱薄片肉沾著吃，真的推薦我最愛的吃法。

    下表是台灣政府機構《食品藥物消費者知識服務網》取得的資料，牛肉的營養成分隨著部位不同，有相當大的差異

相較之下，同等重量的牛腱熱量就遠低得多，而且，蛋白質含量更豐富，脂肪更少，幾乎是牛小排脂肪的五分之一左右。怕胖又愛吃牛就吃牛腱吧~~

因為牛腱是肌肉組織，較結實，加上油脂少，它還有另一項優點，就是筋多，含有豐富的膠原蛋白。多吃還可以變美呢~~
另外，值得一提的是，牛肉的鐵含量頗為豐富，是同屬紅肉的豬肉所忘塵莫及。因為這部位的肌肉運動量大，鐵含量高達3.3毫克。以一般成人，每天需要的鐵質大約是10毫克來估算，一天吃200公克牛腱，就會超過每日所需鐵質的一半。
在養身當道的時代，相信牛腱料理會是您吃的好又營養的首選。